Mariniertes Saiblingsfilet mit grünem Spargel

Saiblingsfilets waschen und trockentupfen. Kräuter und Gewürze, Salz und Zucker vermischen und Filets damit bedecken (ca. 12 Stunden marinieren).  Spargel bissfest kochen (je nach Stärke bis zu 8 Minuten) und kalt abschrecken. Kleinwürfelig geschnittenes Gemüse in Olivenöl anschwitzen, Pilze beigeben und mit Wein ablöschen. Den Tomatenfond dazugeben und reduzieren. Wenn das Gemüse bissfest ist, das Öl beigeben und mit Zitronenessig, Salz und Pfeffer abschmecken.  Saiblingfilets aus der Marinade nehmen, in dünne Streifen schneiden, mit Spargel und Gemüse anrichten.

Quellewww.ichkoche.at

Zutaten

  • 2 Saiblingsfilets (à 120 g)
  • 1 kleiner Bund Dill
  • Petersilie
  • 1 EL Koriander, frisch
  • 1 TL Senfkörner
  • Meersalz
  • 1 TL Zucker
  • 400 g Grüner Spargel, frisch
  • 1 Stange Junglauch
  • 50 g Karotten
  • 50 g Gelbe Rüben
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 g Pilze
  • 10 ml Weißwein
  • 50 ml Tomatenfond
  • 10 ml Weintraubenkernöl
  • 20 ml Zitronenessig
  • Salz, Pfeffer

 

Schweinshaxlsulz mit Kürbis-Gerstl

Knoblauchknolle in der Schale der Quere nach halbieren, geschälte Schalotten halbieren und gelbe Rübe schälen. Fleisch gut wässern. In einem hohen schmalen Topf mit ca. 4 Liter Wasser Pökelsalz, Zucker sowie Gemüse einmal aufkochen und wieder abkühlen lassen. Fleisch darin 2 Tage zugedeckt marinieren. Dann Wasser abgießen und mit frischem Wasser ca. 2 Stunden weich köcheln. Währenddessen immer wieder Schaum abschöpfen und nach halber Garzeit die Gewürze (ohne Kräuter) zugeben. Sobald das Fleisch weich ist, herausheben und noch warm von den Knochen lösen. In etwa 1 cm große Würferl schneiden, dabei darauf achten, dass keine Adern oder Gerinnsel mitverarbeitet werden. Sud abseihen und auf ca. 300 ml einkochen lassen. Dann mit einigen Tropfen Sud die Gelierprobe machen: Wenn der auf den Teller getropfte Sud nach dem Abkühlen nicht fest genug wird, etwas eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben. Fleisch mit dem Sud vermengen und mit Essig, Zimt, Piment sowie Senf abschmecken. Fein gehackte Kräuter zugeben und alles in eine Terrinenform füllen. Im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C etwas ziehen lassen. Kalt stellen, bis die Sulz fest genug ist (ca. 3 Stunden). Für das Kürbis-Gerstl zunächst Rollgerste mit Speck in etwa 500 ml Wasser bissfest kochen, abseihen und Kochwasser aufbewahren. Kürbisfleisch kleinwürfelig schneiden und im aufbewahrten Kochwasser kurz blanchieren (überbrühen). Kalt abschrecken, abseihen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Würzig abschmecken. Terrinenform vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser stellen. Sulz stürzen und mit einem in heißes Wasser getauchten scharfen Messer in Scheiben schneiden. Sulz auf Tellern anrichten, mit Kürbis-Gerstl umlegen und mit Kürbiskernöl beträufeln. Mit frisch geschrotetem Pfeffer bestreuen.

Quellewww.ichkoche.at

Zutaten:

  • 1 Schweinsstelze (vordere, im Ganzen)
  • 1 Schweinsrüssel
  • 2 EL Pökelsalz
  • 1 KL Zucker (braun)
  • 1 Rübe (gelb)
  • 200 g Sellerieknolle
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 2 Schalotten
  • Apfelessig
  • ev. 4 Blätter Gelatine
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 10 Korianderkörner
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • 1 Zweig Petersilie
  • etwas Zimt
  • etwas Piment (gemahlen)
  • 1 EL Dijonsenf (grob)
  • Kürbiskernöl (zum Beträufeln)

FÜR DAS KÜRBIS-GERSTL:

  • 60 g Rollgerste (fein)
  • 1 Scheibe Räucherspeck (oder Bauchspeck)
  • 2 EL Kürbiskerne (geröstet und fein gehackt)
  • 2 EL Traubenkernöl
  • 4 cl Apfelessig
  • Prise Zucker
  • 2 EL Kren (gerieben)
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Salz
  • 120 g Kürbisfleisch (Muskat- oder Moschuskürbis)